우리나라에서는 고구려와 백제 신라시대 이전부터 담궈먹었던 것으로 추정도비니다. 관련된 문헌과 벽화는 "삼국사기 신문왕때 폐백을 할때 적혀진 내용", 삼국지 위지동이전에서는 "장을 만들어서 담그는데에 뛰어나다", 고구려 시대의 안악삼호분 벽화등에서 확인할 수 있고 주변에서 비교적 쉽게 접할 수 있는 작물을 사용해 오랜기간 저장에두고 먹을 수 있는 음식을 연구하다 만들어졌다고 관련 전문가들은 이야기하고있습니다. 주로 동남아, 동북아에서 오랜기간 동안 사용되어왔습니다. 조선시대에서는 5년이상되면 진장 2~3년을 중장 그 해 에는 청장(햇장)으로 불렸습니다.
영어로 Soy(콩) + sauce(소스)로 알려져있고 콩을 발효시켜서 액체로 만든 조미료를 뜻하며 보통 짠맛하면 생각나는 소금과함께 음식의 간을 하는데 이용하고 미적으로 보다 더 맛있어 보이게 색상을 진하게 하는데 많이 사용되고있습니다. (쓴맛, 감칠맛,단맛 포함) 일반적으로 알려진 유통기한은 2년정도이며 윗쪽에 거품이나 침전물이 생기는 경우 대두 소백이 분해가 되면서 당분과 단백질성분에 의해 생기곤하죠, 집에서 직접 담근경우와 함께 오랫동안 저장해서 드셔도 상관없기로 알려져있지만 먹기 좋을때보다 색이 진해져 음식에 쓰기에 적합하지 않을 수 있음을 아셔야합니다.
진간장 (염도 15~16%)
"해방기가 지난 이후 나온" , "숙성이 잘된 진한" 으로 유래되었다고 알려져있습니다. 판매되고 사용하는 대부분의 비중을 차지하기로 알려져있으며 애초에 만들때 5년이상 숙성시켜서 색과 맛 모두 진합니다. 오랜 시간동안 열을 가해도 맛이 크게 변하지 않고 변하더라도 단맛이 강해지며 짠맛이 덜어지고 감칠맛을 내고싶은 열을 활용한 음식에 주로 사용됩니다.
ex)찜, 볶기, 조리기
음식:갈비찜, 멸치볶음, 볶음밥, 불고기, 계란 장조림, 게장, 고추찌 등의 요리에 일반적으로 쓰곤합니다.
양조간장 (염도 15~16%)
만들어서 사용하게 된지 700년이 넘는 역사를 가지고있는 일본 대표 조미료 종류입니다. 메주를 사용하지 않고 누룩균, 탈지대두,대두,등에 곡류(밀,쌀,보리)를 6개월에서 1년정도 가공/발효하여 만들고
깔끔하면서 독특하고 풍부한 냄새를 가지고있습니다. 진한 색,단맛, 감칠맛이 나고 중간정도의 염분함량을 가졌으며 강화도 조약이후인 개화기에 들여와서 일본/개량식/왜 라고도 불립니다.(치엔,니비시,기꼬만,타마고,테라오카)
ex)볶기, 무침, 소스
음식:드레싱이나 양념장, 생선등의 날것의 소스, 계란밥, 잡채볶음
국간장(염도 19~24%)
100% 콩으로 메주를 만들어서 장을 담굽니다. 영양성분이 풍부하고 단백함/구수함이 깊고 짠맛이강합니다. 위에서 설명드린 장과는 다르게 단맛이 거이 나지않는 우리나라 스타일의 조미료입니다.
조선/집/한식/재래식등의 이름으로 불리고 한국 가정에서 가장 쉽게 사용되는 종류입니다. 이름에서도 알 수 있듯이 대표적으로 국을 끓일때 간을 하는 용도로 쓰이며 색이옅어 나물을 무칠때에도 액젓과 함께 사용되기로 알려져있습니다.
ex)찌개, 국, 탕, 무침
시금치무침, 콩나물국, 김치찌게, 청국장, 된장찌게, 미역국
이외에도 간장 종류가 많이있지만
한국에서 대표적으로 사용되는 정도로만
정리되었음을 참고해주시길 바랍니다.
등급
맛있는 장은 Total Nitrogen이라고하는 T.N 수치를 체크해보시면 됩니다. 아미노산의 함량을 통해 풍부하고 우수한 맛을지닌 장을 구별하능하며 1.2%이상을 중급, 1.35% 이상을 상급, 1.5%이상을 특급, 1.6% 이상을 특상급으로 취급합니다.
보관방법
공기와의 접촉을 최대한 피하면서 햇빛이 들지않는 시원한곳에 두는것이 좋습니다. 둘만한 곳이 마땅치않다면 냉장실에 보관하는걸 권합니다.
